Ha a két világháború közötti éttermi gasztronómiára gondolunk, hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy az előkelő úri közönség által látogatott túldíszített éttermek világa volt. Pedig ott volt még a tabáni kiskocsmák utánozhatatlan miliője, a legszegényebbeknek pedig Róbert bácsi ingyenkonyhája is (amit persze kár gasztronómiának nevezni). 1945-től, a világégésből újjáépülő, új politikai rendszerre berendezkedett főváros dolgozóit is etetni kellett, gyorsan és olcsón, de kellett egy évtized, hogy a dolgot ideológiai alapon megközelítő politikusok erre rájöjjenek. A kialakult lemaradást aztán már nehezen lehetett behozni.
1952. április 9. Pillanatkép az újpesti népbüfében. Magyar Fotó: Tóth László
Mai bejegyzésünkhöz Horváth Péter, az Óbudai Múzeum történésze, muzeológusa nyújtott segítséget. Az Óbudai Anzikszban megjelent korábbi írásából érthetjük meg a korszak közétkeztetési, éttermi és később a gyorséttermi felfogását.
A II. világháborút követően az új politikai-gazdasági struktúra egyik velejárója volt a hagyományos hazai vendéglátásban történt paradigmaváltás. A sokat szenvedett lakosság széleskörű és kielégítő élelmiszerellátása igen komoly gondot jelentett az ország akkori vezetőinek, amelynek oka leginkább a gyorsan kiépülő pártállami rendszer intézkedéseiben és ténykedésében keresendő. Az ország újjáépítése, a nehézipar erőszakosan gyors fejlesztése mellett az eredményesen működő élelmiszeripar kérdése kezdetben szinte csak másodlagos szerephez jutott. Politikai síkon foglalkoztak vele, amely a féktelen kuláküldözést, termelőszövetkezetek létrehozását jelentette, de ezzel egy időben az ötvenes évek elejére nagymértékű élelmiszerhiányhoz vezetett. Ennek tükrében nem csoda, hogy az amúgy is burzsoá csökevénynek tartott vendéglátás szerepe és funkciója jelentősen visszaszorult. A vendéglők államosítása, amely tragikus hatással bírt a tradicionális óbudai kiskocsmák világára, hosszú időre megakasztotta a gasztronómia fejlődését. A több generáción át vendéglátással foglalkozó óbudai gazdákat, vendéglősöket nemcsak megélhetésüktől fosztották meg, hanem sok esetben házaiktól, családi fészküktől is, mivel a vendéglő, kocsma lényegében egy épületben volt a lakással.
Mai bejegyzésünk ismét az MTI Fotóarchívumának eszméletlenül hangulatos fotóinak segítségével készült. A képek kattinthatóak és a forrásukhoz vezet a link, amin az esetleges kiegészítéseket, javításokat örömmel fogadják az archívum dolgozói!
A gyűjteményben megtalálható sok százezer fotó bármelyikéből kérhető akár nagyméretű vászon falikép is!
A hazai éttermi élet hagyományos szerkezete, formái és felfogása megszűnt, helyette egy új, szocialista sémájú gasztronómiai világ kezdett körvonalazódni. Ezzel párhuzamosan változott meg a lakosság étkezési kultúrája, amely az igények átalakulását vonta maga után. A nagy, gyári munkástömegek és a dolgozó lakosság étkeztetése sokáig megoldatlan maradt (mind az üzemekben, mind szabadidőben), majd csak az 1960-as évek elején született döntés a helyzet gyökeres javításáról. A Kádár-korszak korai gazdasági intézkedési, politikai stílusváltása bizonyos fokú életszínvonal-emelkedéshez vezetett, amely a tömeges (köz-) és az egyéni étkezésben is kimutatható volt: két területen, az üzemi étkeztetésben és a szélesebb körű vendéglátásban indult el látványos innováció.
Kezdeti próbálkozások már az 1950-es évek végén voltak a helyzet javítására. Ekkor nyíltak meg Budapesten a hamar közkedveltté vált Mézes Mackó üzletek, ahol főleg hidegkonyhai termékeket árusítottak. Ezt követte egy újabb bátortalan próbálkozás, szintén a Budapesti Vendéglátóipari Tröszt szervezésében, amely bizonyos fokon az utóbb megszülető önkiszolgálók elődjének tekinthető. Ezek voltak a Húszéves bisztró nevű helyek, amelyek korábbi vendéglők, kocsmák átalakítása után nyíltak meg. Ezek a boltok igazából nem találták meg az ideális arculatot, több vendéglátó formát képviseltek egyszerre. Félig önkiszolgáló jellegű falatozó, kávézó, eszpresszó és borozó boltként üzemeltek, ám lényegében egy takaros italbolt szintjén voltak.
Sikeresebb elődnek bizonyult a Pannonia büfé- és bisztróhálózat (pl. a híres Imbisz büfé a Nyugatinál), illetve annak vezető üzletei, mint az EMKE bisztró, a Berlin és Halló étterem. Az akkori Lenin körúton működő, nagy sikerű és forgalmú Halló vált a következő években gyorsan terjedő hazai önkiszolgáló éttermek mintájává. Ez az ún. csúszó tálcás kiszolgálási forma, illetve a konyha részéről az ételfajtaként szakaszolt tálalás lett a mérvadó, követendő és kialakítandó üzemeltetési szisztéma az üzemi étkezdékben is. Sokan nosztalgiával emlékeznek ezeknek az étkezőknek a sajátos hangulatára, a sorban állásra a háromszögletű alumíniumtálcával, az asztalra kitett vizes kancsókra, a falon függő étlapra becsúsztatott ételnevekre, a zónaadagokra, hangos pénztárgépekre, és a főleg az árakra.
Az Express Büfében a falból is sör jött...
A balatoni turizmus fellendülésével együtt érkeztek meg oda is a tradicionális éttermek mellé a budapesti önkiszolgáló étkezdékhez hasonló tematikájú étkezdék, amik az ebédidőszak fogyasztóit igyekeztek elcsábítani a magyar és a baráti országok vendégköréből, persze csak azokat, akik nem teljes ellátásos SZOT-beutalóval nyaraltak!
1954. június 22. Vendégek egy étteremben a balatonfüredi mólónál. MTI Fotó/Magyar Fotó: Vadas Ernő
A vendéglátás ilyen jellegű átalakítása bizonyos aggályokat vetett fel a „régi” vendéglősök köreiben, akik féltették a tradíciók elvesztését. A Belkereskedelmi Minisztérium 1966-ban így nyilatkozott: „A fontos csak az, hogy a családias kisvendéglők és a jellegzetes éttermek, valamint a tömegétkeztetésre alkalmas éttermek közötti arányokat megtartsák. Mert a külföldiek és a hazaiak nemcsak ilyen szórakozóhelyeket keresnek, hanem gyorskiszolgáló és önkiszolgáló éttermeket is, hogy különösen a kirándulóhelyeken gyorsan és olcsón étkezhessenek.” A hivatalos állásfoglalás szerint a közeljövőben megnyíló önkiszolgáló éttermek nemcsak a vendégek gyors kiszolgálását, kulturált vendéglátását biztosítják majd, hanem az egészséges étkezést is, hiszen a gyorsaság miatt az ételek nem úsznak a zsírban. Ezt biztosítja a modern, gyorsabb konyhatechnológia (pl. a grill használata), az új gépsorok, pultok kiépítése.
Az igazi nagy áttörés és a klasszikus önkiszolgáló éttermek aranykora az 1970-es évek első felétől datálódik. A korabeli korifeusok farizeusok a hazai vendéglátás legfőbb feladatának a gyorsabb étkezés lehetőségeinek megteremtését tartották, mégpedig úgy, hogy az megfeleljen a növekvő tömeges igényeknek. Ennek szellemében dolgozta ki több éves programját a Belkereskedelmi Minisztérium. Állami támogatást adtak a nagy alapterületű (800 négyzetméternél nagyobb) önkiszolgáló éttermek és ételbárok építéséhez. Szép lassan, sorra nyíltak meg a fővárosban gyorséttermek, de számuk messze elmaradt a vártaktól. Budapest területén több vendéglátó vállalat üzemeltetésében, irányítása alatt működtek ilyen jellegű éttermek, amelyek mellett más profilú egységeket is birtokoltak.
Hangsúlyos problémát jelentett a modern vendéglátó egységek berendezésének rendkívül magas ára. Kezdetben ugyanis csak nyugati importból tudták beszerezni a működésükhöz szükséges gépeket, berendezési tárgyakat. Ám volt olyan magyar cég, amely hamar reagált az akkut problémára, profilját a kornak megfelelő színvonalú gépek gyártására alakította. A legfontosabb a KERIPAR (Kereskedelmi Berendezéseket és Gépelemeket Gyártó Vállalat) volt, amelynek több üzemegysége működött (a fővárosban az egyedi berendezések gyára, Szombathelyen a Vendéglátóipari Gépgyár, Celldömölkön az Üzletberendezés Gyár, Tatabányán a Fémipari Gyár). A KERIPAR kezdte gyártani az ételbárok és önkiszolgáló éttermek nagykonyhai sütő-főző berendezéseit, a hűtőbútorokat, kávéfőzőgépeket, étel-melegentartó pultokat, feldolgozógépeket és a híres burgonyakoptató gépeket.
A hazai gyártású berendezések ugyan jelentősen csökkentették az új éttermek építési és üzemeltetési költségeit, a tervezett ütemű és mennyiségű beruházások mégis megakadtak. Budapesten 1970 végén 22, öt év múlva 31, 1980-ban 52 önkiszolgáló étterem működött. Egy 1976-os statisztika szerint 15 ezer vendéglátóhely volt az országban, de ebből csak 3500 árusított meleg ételt. Ezért a negyedik ötéves terv időszakában, 1977-től jelentősen bővítették országos szinten az üzlethálózatot, amelyben jelentős szerepet játszott a panel lakótelepek rohamos építése.
Fontos szereplői voltak - elsősorban a hatvanas évektől - körülbelül 15 éven át a szovjet mintára kialakított étel- és italautomaták szerte a fővárosban. A szinte csak a fővárosra korlátozott gaszto-gépekre sajnos még nem érett meg a "szocialista embertípus", az üzemeltető vállalatok elsősorban a rongálások miatt okozott károk (és a helyükre kerülendő hiányzó alkatrészek hiánya) miatt hagytak fel hosszú küzdelem után a használatukkal.
A változó igényekre válaszul és elsősorban a nyugati életstílusra vágyó fiatalokat megcélozva, a nyolcvanas évek közepén indította el a fővárosban a Taverna Vendéglátóipari Vállalat a City Grill gyorséttermét, ami magyaros hamburgert, sült kolbászt és rétest is kínált, és üzleteinek száma 1993-ra már elérte a 20-at. Több vidéki városban és a Balaton partján is nyitottak külföldi mintát követő franchise-rendszerben, amit egyébként horribilis pénzért árultak (250 millió forint plusz 3% a bevételből még harminc évvel később is rengeteg pénz). Ezért is volt meglepő a gyorsnak tűnő kudarc - hiába menekültek előre -, alig egy évvel később már csak négy üzletük működött, egy újabb év múlva pedig teljesen felszámolták a láncot. Ezt elsősorban az élelmiszer-alapanyagok időszakos hiányának és a hullámzó minőségének köszönhette a cég.
A valamikori olcsó és gyors önkiszolgáló éttermek az üzemi konyhákkal együtt a rendszerváltás után gyorsan eltűntek, hatalmas űrt hagyva maguk után. Helyükre a multinacionális cégek gyorséttermei érkeztek leginkább. Ugyan hatalmas gyárak már régóta nincsenek a főváros belsőbb kerületeiben, viszont számos iroda és más jellegű munkahely igen, ahol sokszor okoz gondot a napközbeni étkezés megoldása. Ezek problémáját veszik át manapság a kiszállítást vállaló vendéglátók, akiknek a mostani vírushelyzetben ez lehet az egyetlen túlélési esélyük.
Felhasznált források:
Szöveg: Horváth Péter, Óbudai Anziksz
Képek: MTI Fotóarchívum
Köszönet az MTI Fotóarchívumának a képekért. Ahogyan az állandó olvasók már tudhatják, az archívum fotói falra akasztható vászonképként, nagy méretekben is megrendelhetőek!
Az archívumról bővebben:
Az elmúlt években nagyszabású digitalizáció kezdődött az MTI Fotóarchívumában, aminek eredményeképpen több százezer fotót szkenneltek be és láttak el a készítés körülményeiről szóló metaadatokkal. 2018 nyarára egy online felülettel készül a Fotóarchívum, hogy közgyűjteményként jelenjen meg a kibertérben, ahol nem csak fotók, de múltszázad elejéről származó régi hírek mellett hanganyagok, kották is megjelennek majd, mindehhez pedig egy közös kereső felület is társul. Ebbe a nagy munkába enged most betekintést a mai poszt.
Mindig is szerettük volna, hogy minél több magyar vonatkozású képet publikáljunk, így amikor - még ebben a hónapban - elindul majd a bárki számára hozzáférhető és szabadon böngészhető MTI Fotóarchívuma, a Ritkán Látható Történelem blogon lesznek láthatóak a legérdekesebb képek, aktualitások, tematikus válogatások, segítve ezzel, hogy minél szélesebb körben ismerhessük meg ritkán látható történelmünket.
Az MTI Fotóarchívumról:
Közép-Európa egyik legnagyobb fotótára, amely alapvetően az MTI (Magyar Távirati Iroda) és jogelődjei által készített és gyűjtött közel 13 millió fotónegatívot őriz. Az archívum két részből áll: a film tárból (negatív és diapozitívok), valamint a papírképek tárából. Ez utóbbiban mintegy 4 millió nézőkép található, melyek az elkészült riportokból kiszerkesztett nagyítások. Ezenkívül az archívum része a 781 db, a fotóriportok leírását tartalmazó eredeti szövegeket őrző szövegkönyv és a 131 db, csupán a riportok címét rögzítő, úgynevezett negatív beíró könyv is.
A gyűjtemény 1993 óta védett muzeális érték, ezért a kifejezetten az erre a célra átalakított mélypincében tároljuk, állandó hőmérsékleten 18 Celsius-fokon és 60%-os relatív páratartalom mellett. Külön speciális biztonsági helyiséget kaptak a tűz- és robbanásveszélyes, az ’50-es évek végéig használatban lévő nitrocellulóz-alapú filmek. Az archívumot 24 órás ipari kamerás megfigyelés is védi.
A gyűjtemény még a Magyar Televízió egykori, mintegy 1 millió darabos fotógyűjteményével is gyarapodott!
A digitális fényképezésre áttéréssel egy időben elkezdődött a negatív felvételek értékmentő, retrospektív feldolgozása, a szabadszavas visszakeresést biztosító digitális adatbázisba rendezése. Digitális fotóarchívumunk, a Fotóbank jelenleg már csaknem kétmillió digitális fotót tartalmaz.
